空が高く、爽やかな気候となってきました。いかがお過ごしでしょうか。

先日いつもお世話になっている信州産鹿肉の処理・加工・販売をしている石澤さんを訪ねました。

石澤さんは長野県上伊那で「割烹 青葉」を営む傍ら、信州ジビエ研究会に所属して鹿肉の加工販売し、ジビエの普及に尽力していらっしゃいます。

 

ジビエとは、フランス語で狩猟により捕獲した野生の獣や鳥のことを指します。

ヨーロッパではジビエは食文化として育まれてきましたが、長野県でも古くから伝統食文化として受け継がれてきました。

また、長野県の野生シカの数が増えすぎたことによる生態系の乱れや、高山植物や農作物の被害は深刻です。

長野県は「第3期　特定鳥獣保護管理計画(ニホンジカ)」として毎年一定量の駆除をおこなっています。駆除だけでなく、ジビエを山の恵みとして活用することで、消費を拡大しようとしています。

平成19年には「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」、「信州ジビエ衛生マニュアル」を独自に整備し安全なジビエを提供できる環境を整備しています。

鹿肉は、牛豚などと比較してたんぱく質が多く、脂質が少ないためカロリーが低いのが特徴です。

また、日本人が不足しているとされている鉄分を豚肉・鶏肉の約5倍、カルシウムは2倍以上と豊富な栄養を含む食材です。

秋の代名詞と言われているジビエですが、当店では全国のジビエ提供団体の皆様のおかげで、1年中ジビエを提供しています。

ジビエを楽しまれたお客様からは「まったく臭みがなくてびっくりしました！」「お肉がやわらかくておいしい！」などご好評をいただいています。

入荷はまちまちですので、ご予約の際にお問合せください。

さて、この日は石澤さんから紹介いただき、いぶき養鱒場へお邪魔しました。

こちらの養殖場では囲いはあるものの、水は川の清流をかけ流しており、抗生物質を使わずに養殖しています。また、かけ流しで水に動きがあるため、魚の身がしまるのだそうです。

アルベラータではこちらのサーモンもメニューに使用しています。

私たちは食事のおいしさは食材の安全が土台だと考えています。これからも、今回ご紹介したような実直に食の安全を守る関係者の方々に敬意を持って、皆さまの健康を守るお料理を提供していきます。

また、山で採れた松茸などのきのこもメニューに登場します！香り高く濃厚な味をどうぞお楽しみに。